「食物繊維に関する記述である。正しいのはどれか。」
　＊ 全て正しい答えにしてあります。

（１）キチンはエビやカニの外殻に含まれている。

（２）水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。

（３）寒天は紅藻類に多く含まれる。

（４）レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）には食物繊維としての特性がある。

（５）難消化性デキストリンは、一定の機能表示を許可する特定保健用食品の関与成分である。

● 難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、生でんぷんや老化でんぷんに多く含まれます。小腸では消化されにくいが、大腸の腸内細菌によって短鎖脂肪酸になりエネルギー源となります。また腸の機能を改善します。

● 難消化性デキストリンは、トウモロコシやジャガイモのデンプンを加熱分解し、アミラーゼで加水分解、その中の難消化性成分を取り出した水溶性の食物繊維です。

　♪～　難消化性デキストリンは、カロリーオフの食品によく表示されています。

食物繊維は消化酵素で分解されないので、食べ物のカスと思われていましたが、最近は評判がいいですね。腸内細菌で分解、発酵されエネルギー源になったり、短鎖脂肪酸に変化して様々な生理作用を生むと言われています。

＜働き＞
●不溶性食物繊維
腸の動きを刺激しカサを増やして便秘を予防する。
有害物質の排出を促す。

●水溶性食物繊維
コレステロールや食後の血糖の上昇を抑える。
腸内細菌で分解されて発酵し腸内フローラを改善する。

＜多く含む食品＞
●不溶性食物繊維
未熟果実　穀類の皮　豆類　野菜　ココア　ゆり根　ごぼう　カニやエビの殻　寒天など　

●水溶性食物繊維
果実　こんぶ　わかめ　こんにゃく　寒天など

♪～ どれが不溶性？水溶性？と聞かれ困ることがあります。両方の特徴を持つものもあるので、組み合わせて食べるのがお勧めです。

農協で買ったこんにゃく、水溶性食物繊維たっぷり。

アニサキスによる食中毒が急増し、話題になっています。
法令改正で、2013年からアニサキスによる食中毒が、届け出対象になったのも理由のようですが・・。

食中毒に関する国試問題、全て正しい答えにしてあります。

１．７５℃の加熱は、寄生虫症の予防になる。
２．有鉤条虫は、豚肉によって感染する。
３．肝吸虫は、コイ、フナ、ワカサギを食べて感染する。
４．広節裂頭条虫は、最終宿主であるヒトが食べると小腸で成虫となる。
５．横川吸虫はアユ、シラウオなどの淡水魚の生食によって感染する。
６．トキソプラズマは、食品衛生上は主に豚肉を介して経口感染するが、経皮感染や、胎盤感染を起こすこともある。
７．回虫は、野菜特に有機栽培されたものや輸入品から感染する。
８．サイクロスポーラは、生野菜、果実や飲料水を介して感染する。
９．赤痢アメーバは、生水を介する。
10．アニサキスは、海産魚介類（イカ、サバ、タラ、オヒョウなど）を介して感染する。

※広節裂頭条虫、おそろしい名前、サナダムシの事です。

　● 目黒寄生虫館で買ったキーホルダー。



　♪～ 中にアニサキスが閉じ込められています。

「栄養学の歴史に関する記述である。正しいのはどれか。」
● 全て正しい答えにしてあります。

１）プラウトは、牛乳から糖質、脂質、たんぱく質を分離した。
２）ベルナールは、肝臓からグリコーゲンを調整し、これが唾液や膵液によって麦芽糖に転換することを発見した。
３）リービヒは、食品中の窒素がたんぱく質に由来することを発見した。
４）ルブネルは、炭水化物、脂肪、たんぱく質の生理的燃焼値を示した。
５）ラボアジェは、エネルギー代謝の基礎を築いた。
６）エイクマンは、米ぬかによって脚気を治癒できることを発見した。
７）ローズは、必須アミノ酸としてのトレオニンを発見した。
８）ローズは８種類の必須アミノ酸の必要量を確定した。
９）フンクは、米ぬかの抗脚気因子をビタミンと命名した。

♪ 必須アミノ酸のトレオニン (threonine)は、スレオニンと書かれていることもあります。単なる読み方の違いで同じもののようです。

鈴木梅太郎は1910年（明治43年）頃、米ぬかに脚気を予防する成分があることを発見し「オリザニン」と名付けました。　
このオリザニンは1911年頃に、ポーランド人のフンクが発見したビタミン（B1）と同じ物質であることがわかりましたが、国際学会への発表はフンクの方が早かったため、ビタミンという名称の方が普及しています。

● 「基礎栄養学」の「栄養学の歴史」のところで出題されています。このあたりは暗記しやすくてほっとする箇所でした。


鈴木梅太郎氏の書いた文字…ぎっしり

　　出典：理化学研究所